Første artikel publiceret!
Mette Mønsted og jeg fik for nylig den dejlige besked at vores artikel om vin og identitet er blevet publiceret i Journal of Wine Research. Titlen blev til sidst; Identity markers for wine producers: terroir and beyond. Artiklen kan læses her:
Ny forskning om smagsbeskrivelserSmags- og drikke/spiseoplevelsen beskrives sjældent med ord på forsiden af etiketten/emballagen og heller ej i produktbeskrivelsen af de fleste produkter i netbutikker.
I gamle dage kunne man gå en tur på markedet eller ned i slagterbutikken og føle, dufte og i nogle tilfælde smage på varerne før et køb. Som vi ved, er dette ikke tilfældet længere, i dag er alle madvarer stort set indkapslet i en plastemballage som umuliggøre disse sanselige oplevelser. Der er en del snak om såkaldt ”sensory marketing”, men her er fokus hovedsageligt på emballagens billeder, farver og form og meget lidt på sensoriske beskrivelser. Et par tidligere studier har vist, at sensoriske beskrivelser kan tilføje noget ekstra til købelysten. For at belyse dette tildels oversete aspekt, har forskergruppen Fairspeak fra CBS udført et eye-tracking experiment, hvor man undersøgte om sensoriske beskrivelser på forsiden af etiketten/emballagen øger forbrugerens præference for produktet. Helt konkret var eksperimentets formål, at undersøge om et produkt med en sensoriske beskrivelse ville blive valgt over et lignende produkt uden og om der var en sammenhæng mellem fixation time (antal sekunder man kigger på et produkt) af den sensoriske beskrivelse og valg af det pågældende produkt. Experimentet blev udført gennem en computerskærm med tilhørende eye-tracking monitor. Indledende blev forsøgspersonen præsenteret med skriftlig instruktion om indkøbsscenariet. Scenariet var at man skulle i sommerhustur med nogle venner og i den forbindelse skulle der købes nogle specifikke varer, med fokus på at produkterne skulle smage godt. Den simulerede E-shopping tur bestod af 6 madproduktkategorier. 2 af produktkategorierne var såkaldte target-produktkategorier (hvidvin og oliven) og de 4 resterende produktkategorier (cola, peber, ost og guacamole) var hvad man kalder fillers (distraktioner). Indenfor hver produktkategori blev forsøgspersonen præsenteret for 2 valgmuligheder kaldet A og B (se eksempel til højre). Produktvalget blev noteret af forsøgslederen og eye-tracking udstyret monitorerede hvor og hvor lang tid forsøgspersonerne kiggede på A og B produkterne. Der var ikke lavet nogle manipulationer ved target-produkterne, men de var udvalgt på et kriterie af, at det ene af produkterne havde et omfang af detaljeret sensorisk beskrivelse af smags- og spiseoplevelsen med ord og den anden var uden. Herudover havde produkterne i hvert par det til fælles, at man typisk ikke har meget at basere præcise forventninger til smagen på: Chardonnay bag-in-box vin og oliven med hvidløg ”er hvad de er” og man må smage sig frem (modsat navngivne årgangsvine og specifikke brand-produkter såsom Nutella). Implikationer for vinetiketter De indledende resultater virker lovende. De antyder at en sensorisk beskrivelse på forsiden af vinetiketter har en effekt på forsøgspersonernes købsbeslutning. Men mere behandling af dataen kræves før en mere endelig konklusion kan drages. FairSpeak er netop nu i gang med denne databehandling som vil munde ud i en rapport med nuværende arbejdstitel ”Swapping the sensory description up front: A case study of wine and olives”. Fra et vin-synspunkt kan det interessante være, hvad der sker, når man flytter smagsbeskrivelsen fra bagsiden til forsiden. Ville dette kun fungere for ”mainstream-vin” eller kunne det også fungere på de finere vine ? Ribeiro - Kompleksitet i Galiciens bjergeI Maj 2018 skulle det afgøres hvilke hold der skulle rykke op fra de regionale 3. divisioner til de nationale 2. divisioner. Fire hold fra hhv. Asturien, Castilla y León og Madrid skulle dyste med det lokale hold fra Galicien. Holdene stævnede sammen en weekend i Ribadavia, hvor alle skulle møde alle. Carnes do Ribeiro arrangerede og var også vært for et glas vin sammen med deres sponsor, Viña Costeira. Jeg var der som støtte for Osuna de Madrid, et meget fint håndboldhold med stor erfaring (gennemsnitsalder 39,3). Da Ribadavia er Ribeiros vinhovedstad ville det være dumt ikke at udnytte muligheden for at besøge en vingård. Jeg har længe haft et godt øje til Coto de Gomariz, en af Ribeiros bedste producenter. Deres vine har været i gode hænder hos en anden importør, men nu viste det sig at en af deres nye satsninger, La flor y la abeja (Blomsten og bien) ikke havde nogen importør. Vi blev budt velkomne på Coto de Gomariz af Xose Sebio, som er ønolog på stedet. Han er også bondemand, i den forstand at han dagligt er ude i markerne for at følge druerne, og i det hele taget er den klare differentiering man finder mellem winemaker (ønolog) og viticulturist (vinbonde) i den oversøiske vinverden, f.eks. Australien, ikke lige så tydelig i Spanien.
Jorge kørte os til bodegaen, der ligger 10 km fra Ribadavia, men måtte køre tilbage for at varme op til den første kamp. Jesus Perál, venstre back, Giuseppe, italiensk restauratør fra Madrid og jeg fik alle en uforglemmelig rundvisning i området. Sebio løftede næsten umærkeligt på mundvigen da vi fortalte at vi var kommet for at spille håndbold. En time senere da han havde forhørt os om hvorfor vi var interesserede i hans vine og fået de svar han ville, lyste han mærkbart op. Sebio har selv en fortid som håndboldspiller og nogle af de drabelige slag i Vigos mange sportshaller kom ham i hu. Vinparcellerne er meget små og arrangeret i terrasser i det bakkede landskab. Traditionen i området foreskriver at have flere forskellige druesorter på hver parcel som en slags forsikring mod moder naturs luner. Skulle det blive haglvejr tidligt om sommeren så vil kun de sorter der har udviklet sig tidligt, gå til etc. På den måde har man sikret sig at kunne høste noget hvert år. Vinene fra La flor y la abeja-serien er plantet for femten år siden og der indgår kun een drue i hhv. den hvide og røde udgave. Ved siden af sit arbejde for Coto de Gomariz har Sebio sin egen serie med eksklusive vine. De fleste laves i årgange på under 2000 flasker. Sebio bruger den gamle metode med at lave en cuvé for hver parcel. Derfor er der mange af vinene der indeholder 7-8 forskellige druer. Hans grundfilosofi minder en hel del om de bønder Mette og jeg har interviewet til vores vin og innovationsprojekt (se nedenfor) idet han bruger økologiske og biodynamiske principper uden at vinene er certificerede og kun så længe det tillader ham at eksperimentere med vinene. Hans hvidvine er mineralske, med en meget høj syre og fantastisk kompleksitet. Rødvinene er lette, krydrede og friske. Sebio er stor fan af tysk vin, som han også selv importerer til Galicien og det kan mærkes. Han søger det mineralske og jordige - meget flotte vine. Lissabon og Peninsula de SetúbalI februar gik turen til Lissabon for at se om byen havde forandret sig siden vi var der for 25 år siden. Den er stadig lige så smuk som allerførste gang da jeg besøgte den, så inderligt. Der er bare mange andre der har opdaget det og der var tidspunkter hvor vi gik rundt i Alfamas menneskehav, hvor vi ikke kunne se en portugiser. Donde está Vally?
Lisboeterne drikker hvide vine fra Vinho Verde og røde fra Alentejo på tascas og barer, men de lokale vine er blevet bedre og man er begyndt at se dem på velassorterede barer. Tilfældet ville at der var en stor Lissabon/Setúbal-smagning på Praca do Commercio, mens vi var der og for Dueros kunder gjorde vi forsøget med at smage os igennem. Rødvinene var frugtbårne og havde et internationalt præg uden at gøre det store væsen af sig. Dessertvinene var domineret af de populære Moscatel de Setúbal. De producenter der lavede god Moscatel fik et meget urtet udtryk med en høj alkohol. De minder en del om Vermouth og er lækre at drikke som aperitif. Den store opdagelse på smagningen var dog de hvide vine fra Lissabon. De præsenterede hvide vine lavet på et væld af internationale druer, men de klart mest interessante var dem lavet på Arinto. Brehinjo laver en meget fin cuvé til 8 euro. Deres Alvarinho var en frisk og metallisk, god vin. Smagningens bedste vine var fra Vale de Areías som kun laver vine på Arinto, med en fin kølig tone. Quinta do Boníco, reserva og gran reserva er værd at prøve, hvis man kan få fat i dem. Så næste gang du er i Lissabon må du sige: Um vinho do Arinto por favhor. |
Efter en veloverstået turnering skal man spise blæksprutter. Pulpo a feira.
Sebios etikketer ser ud som albumcovers. Denne rødvin deler titel med en Deep Purplesang.
Droner bliver brugt til at hjælpe med at analysere modningen af druerVideoen viser hvordan man kan bruge optiske teknikker, bl.a. ved at måle varmebølger til at se hvordan modningen af druer kan være meget forskellig på en vinmark. Teknikken er velegnet til at passe svært fremkommelige jorde som denne, Heróica, i Ribera Sacra hvor de dyrker Albarín. Videoen giver fine eksempler på hvordan brugen af teknik måske bør respektere traditionen. (spanske undertekster)
|
Besøg hos skaberne af Incrédulo
Udsigt fra Bodega Pago de Cubas
|
Incrédulo fra Toro er en af de vine Duero har haft i længst tid og i nogle kredse sælger den ret godt. Der bliver kun lavet 18000 flasker hvert år og et godt gæt er at Vinbaren på Vesterbro Torv er det sted, Spanien inkluderet, der sælger mest Incrédulo. På vej for at mødes med håndboldkammeraterne i León passede det derfor perfekt med et besøg i Valdefinjas, en times kørsel fra Valladolid. På landevejen, slås man over hvor øde der er og hvilken kæmpe kontrast denne del af Toro har til vinområder med meget turisme. Der er ikke gjort meget for at få vingårdene til at tage sig ud af noget. Selv naboejendommen Numanthia der producerer Toros mest ikoniske vin, ligner bare en ombygget lade. Vinene fra Toro, alle lavet på Tinta del Toro, en variant af Tempranillo, har imidlertid et kæmpe potentiale og kan i sine fineste øjeblikke producere store, tannintunge, men bløde rødvine.
Første årgang af Incrédulo var 2008 og fik sit navn af, at de tre venner der startede Bodega Pago de Cubas, opkøbte jord med meget gamle stokke. De ældre ejere af jorderne troede ikke man kunne lave et projekt ud af 90 år gamle stokke der yder så lidt. De var tvivlende, deraf "Incrédulo". I de rette hænder kan den lille, men koncentrerede mængde druesaft, dog som vi har set nu i tre år, give meget fin vin. Efter at have vist mig boks-i-boks installationerne fik jeg en snak med Cecilia, repræsentant og Rosa Zarza, ønolog om udviklingen af vinene. De lagrer Incrédulo på tre-fem forskellige tønder afhængig af årgang og Cecilia har en præference for fransk eg. Særligt een enkelt, svinedyr tønde (1000 euro) har vundet hendes gunst og den er en af dem der bliver brugt til Incrédulo 2010. Hun har endda lavet 900 flasker særproduktion hvor hun kun bruger den dyre tønde. Det virker ikke som om ejerne har tænkt sig at sælge ud af dem, men jeg fik dog lov til at prøve. Den virkede snarlig, men dog en anelse mere afrundet og parfumeret end den normale version af Incrédulo. Pago de Cubas laver også Asterixo, men her bruger de udelukkende druer købt af kooperativet. Den nyeste årgang af Asterixo var mere nedtonet i sødmen og mere helstøbt. Tænk at man kan få så god vin til 75 kr. |
Hvad vinbønder kan lære om indpakning
Andrea Ciceri, PhD-studerende fra IULM har sat et spændende eksperiment op som han har udført med italienske konsumenter i Milano. Han har netop afsluttet et replica-eksperiment på COGlab på CBS. Tidligere forskning har vist at når konsumenter skal vælge mellem vintyper i samme prisklasse så lader de sig påvirke af to typer af faktorer: Indre og Ydre.
De indre faktorer er ideer som konsumenten har omkring vinens organoleptiske kvaliteter, altså vinens smag, mundfølelse og duft. Det kan være et helt katalog af forestillinger som den enkelte konsument har ud fra egen erfaring og hvad man har hørt om den pågældende vin: "Amarone er en fin vin", "Tysk riesling er alt for syrlig", "Rioja smager af vanilje", "Peter Sissecks vine er meget koncentrerede" etc.
Ydre faktorer er relateret til hvordan vinen er præsenteret. Det kan være flaskens form, hvor den står henne i supermarkedet, etikettens udformning, kort og godt, alle rumlige og æstetiske variationer.
Eksperimentets udgangspunkt er, at den del af befolkningen der ikke er særligt interesserede i vin og heller ikke har stor erfaring med vin vil trække meget på ydre faktorer. Han har derfor valgt en gruppe af 60 individer som alle er danske millennials og derfor bare er begyndt at drikke vin. For at gøre forsøget så kontrolleret som muligt lader han dem sidde alene foran en skærm hvor de bliver vist et antal variationer af flasker, flaskehalse og etiketter. I eksemplet til venstre ser man en folie i en traditionel udgave (den bronzefarvede til venstre) og i varianter af mere moderne snit. Forsøgspersonen bliver altid præsenteret for to valgmuligheder på skærmen: en traditionel og en moderne. Andrea benytter en eye-tracker som registrerer hvor på skærmen forsøgspersonen kigger og han har desuden sat en svedmåler og EKG på forsøgspersonen. Forsøgspersonen bliver instrueret i, at de har fire sekunder til at vælge mellem den moderne eller traditionelle flaskefolie og Andrea har med eye-trackeren mulighed for at se hvor personen kigger i det sidste sekund af fire sekunders perioden. Det vil være denne mulighed som personen foretrækker. Ved at gøre det på denne måde får Andrea et mere sandfærdigt billede af præferencen end ved simpelthen at spørge personen, hvilken flaske forsøgspersonen bedst kunne lide. Svedmåler og EKG bliver brugt til at se hvor nervøse/spændte forsøgspersonen har været i det øjeblik, hvor de valgte en flaske.
Foreløbige udvalgte fund tyder på at kvinder er en anelse mere spændte ved at vælge et alternativ. En praktisk implikation vil være, at hvis man skal vælge hvilken ung person man som sælger skal prøve at støtte i valget af vin, vil man få mest ud af at spørge kvinden om hun har brug for hjælp. Dette fund er også støttet af tidligere forskning.
Det andet fund er derimod en nyhed for mig: Det viser sig at, til forskel fra italienerne, så foretrækker de danske unge mennesker traditionelle design af flaske, foliefarver og etiketter. Her er således en gylden mulighed for vinbønderne i Italien. Ved at stratificere præsentationen af vinen kan man øge chancerne for at den bliver solgt til henholdsvis italienske og danske unge: et moderne design i Italien og et traditionelt i Danmark.
Andrea forventer at publicere sin forskning til næste år.
De indre faktorer er ideer som konsumenten har omkring vinens organoleptiske kvaliteter, altså vinens smag, mundfølelse og duft. Det kan være et helt katalog af forestillinger som den enkelte konsument har ud fra egen erfaring og hvad man har hørt om den pågældende vin: "Amarone er en fin vin", "Tysk riesling er alt for syrlig", "Rioja smager af vanilje", "Peter Sissecks vine er meget koncentrerede" etc.
Ydre faktorer er relateret til hvordan vinen er præsenteret. Det kan være flaskens form, hvor den står henne i supermarkedet, etikettens udformning, kort og godt, alle rumlige og æstetiske variationer.
Eksperimentets udgangspunkt er, at den del af befolkningen der ikke er særligt interesserede i vin og heller ikke har stor erfaring med vin vil trække meget på ydre faktorer. Han har derfor valgt en gruppe af 60 individer som alle er danske millennials og derfor bare er begyndt at drikke vin. For at gøre forsøget så kontrolleret som muligt lader han dem sidde alene foran en skærm hvor de bliver vist et antal variationer af flasker, flaskehalse og etiketter. I eksemplet til venstre ser man en folie i en traditionel udgave (den bronzefarvede til venstre) og i varianter af mere moderne snit. Forsøgspersonen bliver altid præsenteret for to valgmuligheder på skærmen: en traditionel og en moderne. Andrea benytter en eye-tracker som registrerer hvor på skærmen forsøgspersonen kigger og han har desuden sat en svedmåler og EKG på forsøgspersonen. Forsøgspersonen bliver instrueret i, at de har fire sekunder til at vælge mellem den moderne eller traditionelle flaskefolie og Andrea har med eye-trackeren mulighed for at se hvor personen kigger i det sidste sekund af fire sekunders perioden. Det vil være denne mulighed som personen foretrækker. Ved at gøre det på denne måde får Andrea et mere sandfærdigt billede af præferencen end ved simpelthen at spørge personen, hvilken flaske forsøgspersonen bedst kunne lide. Svedmåler og EKG bliver brugt til at se hvor nervøse/spændte forsøgspersonen har været i det øjeblik, hvor de valgte en flaske.
Foreløbige udvalgte fund tyder på at kvinder er en anelse mere spændte ved at vælge et alternativ. En praktisk implikation vil være, at hvis man skal vælge hvilken ung person man som sælger skal prøve at støtte i valget af vin, vil man få mest ud af at spørge kvinden om hun har brug for hjælp. Dette fund er også støttet af tidligere forskning.
Det andet fund er derimod en nyhed for mig: Det viser sig at, til forskel fra italienerne, så foretrækker de danske unge mennesker traditionelle design af flaske, foliefarver og etiketter. Her er således en gylden mulighed for vinbønderne i Italien. Ved at stratificere præsentationen af vinen kan man øge chancerne for at den bliver solgt til henholdsvis italienske og danske unge: et moderne design i Italien og et traditionelt i Danmark.
Andrea forventer at publicere sin forskning til næste år.
Rioja er stadig spaniernes foretrukne vin
Kantar worldpanel har lavet en interessant spørgeskemaundersøgelse for at klarlægge hvilken vin spanierne foretrækker. I to ud af tre tilfælde er det rødvin som serveres når der skal et glas til; færre drikker hvidvin, mens kun hver tyvende glas er rosé. Det er interessant at se at der ikke er nogen stor forskel på kvinder og mænds prioriteter. Rioja er absolut det mest populære distrikt, når spanierne står i supermarkedet og skal have noget med hjem, mens andre områder kommer tættere på når en tjener får lov til at rådgive. Hvis man skal lede efter en oplagt forskel mellem Spanien og København (Danmark) må det være at hele 98% af den vin, der bliver købt til konsumtion i hjemmet i Danmark, drikkes til måltidet. "Et glas i utide" er ikke noget man tager med hjem. Du kan læse og se grafer her : http://verne.elpais.com/verne/2016/08/04/articulo/1470306635_174373.html
Valladolid: En stor by mellem fire vinområder
La Seca; en tør by.
Valladolid er en by på størrelse med Göteborg og har for så vidt ikke nogle egne vingårde. Ikke desto mindre kan man fra Campo Grande, midt i Valladolid komme til Rueda, Toro, Ribera del Duero og Cigales på under en halv time. Valladolid var således et naturligt midtpunkt for vores runde af interviewer om vin og innovation. Vi nåede at tale med vinbønder i Valladolid, Rueda, Toro og Ribera del Duero på den lille uge vi var dér.
I Valladolid kunne man i de restauranter vi var på udelukkende få vine fra de nævnte områder. Den store interesse man har set i udlandet for røde vine fra Toro er dog ikke afspejlet i Valladolid. Imaget fra 70'erne med enormt tunge vine på 16-17% er ikke til at ryste af sig. Typisk har restauranterne i Valladolid en ung hvidvin fra Rueda, rød crianza fra Ribera del Duero og rosé fra Cigales.
Rueda
Vi interviewede 2 bønder i Rueda,og de gav begge udtryk for at den store succes som området har opnået med enkle, sprøde vine på Verdejo, nu stod for at skulle følges op, med vine i den dyrere ende. Der har været enkelte producenter der har forsøgt sig med fadlagret Verdejo, men det er eksperimenter der ikke har lykkedes til fulde. Tendensen er i stedet at innovere i vinmarken, under fremstillingen eller i præsentationen. Javier Sanz fra La Seca har prøvet at rendyrke en masse gammel Verdejo og har haft succes med en enkelt af dem, Verdejo Malcorta. Han fortalte os at han betragter den som artsforskellig fra Verdejo. Den var mere fyldig og havde længere eftersmag, men mindre friskhed end en traditionel Verdejo. Javier Sanz er stolt af at komme fra La Seca, der som navnet indikerer har en ekstrem tør jordbund. Det har aldrig været muligt at dyrke andre afgrøder end vin rundt om La Seca og da druepriserne var i bund i 70'erne forlod 2/3 af byens 3000 indbyggere landsbyen. Da moderne produktionsmetoder gav Verdejo-druen sin storhed tilbage i 90'erne begyndte det at gå godt igen. Antonio Arrévalo har udover sin standard-Verdejo også en specialvariant, som kommer fra jorde der er endnu tørrere end dem i La Seca. Harrena er lavet på druer fra marker der er tættere på sand end jord. De dræner så godt at druerne ligger direkte på jorden, men tager ikke skade selv ved store vandmængder. Et kvarter efter det har regnet er blade og druer helt tørre på undersiden.
Toro
Hvor Toro som nævnt ikke har en stor placering nationalt, står man meget fint på importområdet. I landsbyen Toro, som har givet navn til området, kan man på det pittoreske torv nyde tapas og vine på glas fra hele Toro. Nogle af barerne har op til 20 vine på glas og man kan få virkelig god vin til under 13 kr per glas. Vi havde et spændende besøg hos Fariña som i løbet af et par timer fortalte om deres meget tekniske tilgang til vin og innovation. Hos Fariña nøjes de ikke med at have sensorer på bladene for at måle fugtigheden. De har gravet sensorer flere meter ned i jorden over et stort område for hele tiden at have data på om der er nok vand ved rødderne. Ved behov bliver vand tilført dråbevis. Fariña har en meget chosefri holdning til vin og vil gerne ramme mange forbrugersegment. Som den eneste vingård af dem vi besøgte kunne man tale engelsk.
Ribera del Duero
I Ribera del Duero har man i lang tid nydt godt af at kunne sælge vin i den højeste priskategori. Vi undersøgte innovationsstrategierne hos to meget forskellige vingårde. Grupo Matarromero, som er et stort vinhus med et enormt fokus på teknologisk drevet innovation og den lille familiebodega Epifanio Rivera. Hos Matarromero hvor man har vingårde i både Toro, Rueda og Ribera del Duero, der har man et helt laboratorium med et halvt dusin fastansatte forskere. Fokus ligger både på at udvikle vinene, men også på at frembringe allehånde produkter fra vin, skaller og kvas. De har en serie af hudprodukter som udnytter vinens gode egenskaber. Det er det eneste sted hvor vi ikke fik lov til at båndoptage interviewet. Hos Epifanio Rivera sker innovationen frem for alt i kælderen. Han skiller sig ud fra sine kolleger af samme størrelse ved at eksperimentere en hel del med at bruge forskellige tønder til lagring af vinen. All vin hos Epifanio er lagret vin og han sælger således ikke nogen ung vin. Dette er en tendens man vil kunne genkende overalt i Ribera del Duero. Derimod har man hos Epifanio Rivera prøvet 20 forskellige leverandører af tønder, først og fremmest franske, men også fra USA og Spanien. I årgang 2013 har han brugt tønder fra fem forskellige leverandører som alle leverer forskellig prægning af vinen. Derudover kommer den prægning der kommer af forskellig toastning af fadene.
Når databehandlingen af interviewene er færdig vil Mette og jeg begynde at skrive på en akademisk artikel. Opdatering: Den er i øjeblikket (medio 2020) i peer review process.
Lovende metode til at reducere alkohol i vin
CSIC er sammen med Universidad Complutense den stærkeste forskningsenhed i Spanien og meget tyder på at de er kommet med et gennembrud i jagten på at finde en metode som kan reducere alkoholen i vin uden at forringe smagen. Baggrunden for forskningsindsatsen er at man i takt med den globale opvarmning og dyrkningen af vin i meget varme egne som Australien og Sydafrika har fået alt stærkere vine. Du har sikkert i supermarkedet støt på vine der når op på 14 og 14,5% alkohol. Der er grund til at tro at særligt oversøiske vine og i en spansk kontekst vine fra Extremadura og Levanten er endnu stærkere. Imidlertid er vinafgiften her til lands konstrueret således at man skal betale en højere afgift så snart man passerer 15%-mærket. Udover at en højalkoholisk vin er farligere for folkesundheden er der også, iflg. CSIC smagsnuancer der går tabt ved en meget høj alkohol i vinen.
Hidtil har man gjort det at man har brugt metoder der enten kunne reducere sukkermængden i druesaften før vinificeringen eller reduceret alkoholen efter vinificeringen. Begge metoder har haft bieffekten at en del af smagsnuancerne er forsvundet. CSICs forskning er fokuseret på at eksperimentere med gæren så at sukkeret omdannes til en lille smule mindre alkohol. Det betyder at en vin der ellers ville holde 15% kan komme ned på 13% med bibeholdte eller forbedrede smagsnuancer. En stor nyhed. Mærkeligt at den, så vidt jeg ved, ikke er omtalt herhjemme.
Hidtil har man gjort det at man har brugt metoder der enten kunne reducere sukkermængden i druesaften før vinificeringen eller reduceret alkoholen efter vinificeringen. Begge metoder har haft bieffekten at en del af smagsnuancerne er forsvundet. CSICs forskning er fokuseret på at eksperimentere med gæren så at sukkeret omdannes til en lille smule mindre alkohol. Det betyder at en vin der ellers ville holde 15% kan komme ned på 13% med bibeholdte eller forbedrede smagsnuancer. En stor nyhed. Mærkeligt at den, så vidt jeg ved, ikke er omtalt herhjemme.
Lammekid - lechazo; en delikatesse i Castilla y León
Siden romertiden har man nydt at tilberede og spise lammekid i Castilla y León og i 1993 har man opnået en IGP (Indicación Geográfica Protegida) for delikatessen fra denne region. Fuldstændig som med DO og DOC for vin, så opstiller IGPen krav til de opdrættere der vil bruge IGP Lechazo de Castilla y León-betegnelsen. For det første skal dyrene og bønderne selvfølgelig opholde sig i Castilla y León; derudover skal lammene være af en af følgende racer: Churra, Ojalada eller Ojalada. Derudover er der en række krav til hvordan kødet skal se ud, hvor meget ribbenene skal fylde ift. kroppen, etc. Vigtigst og deraf navnet, er at lammet stadig skal die, da det tages fra moderen og slagtes. Børnene i Kastilien har temadage hvor de kan lære mere om den lange tradition for lechazo og de kulturelle bindinger til området. Læs mere på http://www.lechazodecastillayleon.es/
Kødet får en mild smag af at kiddene kun har fået mælk. Det allermest typiske er en servering som på billedet til venstre med en sovs og brasede kartofler. Lammene deler den samme jord som vinene fra Ribera del Duero og det virker kun naturligt at de forenes på bordet. |
Det er ikke altid der bliver serveret salat til.
|
Vin i Spanien og Mexico
Avenida de Reforma set fra det habsburgske palæ, DF
Selv om vin kan dyrkes i hele verden er det ikke altid at pris og kvalitet matcher. Duero har med familjen været tre dage i Madrid og 2 uger i Mexico DF. Tiden i Mexico by blev hovedsageligt brugt i Condesa og "det næste Condesa", Colonia Roma. Der var mange mindre hippe nye steder, tit koncentreret om det lette måltid der kan spises med majspandekager. Meget få steder gjorde noget ud af vin og man oplevede tit at europæisk vin havde samme prisniveau som i Danmark. Det sker ikke så tit. Mexikansk vin kan også fås og der er steder som det glimrende Pablo el Orizo, hvor de stræber efter at have mere mexikansk vin. Da vi besøgte stedet var de ved at lave vinkortet om og de testede Cetto, en forholdsvis stor producent, som laver udmærket mainstream vin uden at det bliver rigtig interessant. Vi smagte også vin fra Baja California, som overraskende nok var let og forholdsvis frugtsvagt.
I de forskellige specialforretninger kunne vi forstå at mexikansk vin som udgangspunkt er dyrt, da det oftest er mindre produktioner. Da forholdet mellem pris og kvalitet heller ikke er så fordelagtigt havde de fleste butikker et større udvalg af argentinsk- og chilensk (masseproduceret) vin.
De tre dage i Spanien gav kun mulighed for en enkelt smagning. Det var til gengæld Dani, gammel højre fløj fra Canal Isabell II og Caja Madrid, der bød på tre røde og en hvid fra hans families gård i Priorat. Hvidvinen på hvid garnacha var meget fin, men minder for meget om Aloja blanc, Monsant, til at vi tager den hjem. De tre røde var typiske for området, tætte, muskuløse og alligevel sofistikerede, stor vin. Jeg skriver med det samme til Dani og bestiller noget. Priorat er dyr vin, men Duero må tage nogle chancer i sin 10 års jubilæums sæson.
I de forskellige specialforretninger kunne vi forstå at mexikansk vin som udgangspunkt er dyrt, da det oftest er mindre produktioner. Da forholdet mellem pris og kvalitet heller ikke er så fordelagtigt havde de fleste butikker et større udvalg af argentinsk- og chilensk (masseproduceret) vin.
De tre dage i Spanien gav kun mulighed for en enkelt smagning. Det var til gengæld Dani, gammel højre fløj fra Canal Isabell II og Caja Madrid, der bød på tre røde og en hvid fra hans families gård i Priorat. Hvidvinen på hvid garnacha var meget fin, men minder for meget om Aloja blanc, Monsant, til at vi tager den hjem. De tre røde var typiske for området, tætte, muskuløse og alligevel sofistikerede, stor vin. Jeg skriver med det samme til Dani og bestiller noget. Priorat er dyr vin, men Duero må tage nogle chancer i sin 10 års jubilæums sæson.
En mexikansk variant af handikapvenlighed.
Forskningsprojekt om vin og innovation
Familjen står i skellet mellem Fayance og Tourettes (Mourinho llorón).
I forbindelse med ovennævnte projekt har Duero været med professor emeritus Mette Mønsted i Provence for at udføre interviews med vinbønder og ønologer. Interviewene skal klargøre hvordan vinhusene i regionen forholder sig til innovation. Mette har tidligere udført lignende interviews i New South Wales (Australien). Det grundlæggende spørgsmål vi prøvede at tage rede på var hvad vinhusene gjorde for at lave en vin, der skiller sig fra naboens. Resultaterne af undersøgelsen vil blive publiceret i løbet af det næste år, men her er en lille forsmag på hvad vi så.
At udnytte sin placering i et smukt område: Klichéen er sand; Provence er utroligt smukt. I Var-regionen afløser den ene fine, nuttede bjerglandsby den anden. I dalene drives der landbrug; olivenlunde og vinmarker klæder skråninger og dale flot. De franske turister opdagede området omkring Nice og Cannes allerede ved forrige århundredeskifte og op gennem 70'erne og 80'erne blev området en halv time ind i landet, taget til sig af turister fra hele Vest-europa. Vinbønderne har haft mange turister forbi som vil smage på vinen og købe nogle flasker til opholdet. Turisme er nu så etableret en del af det at drive en vingård, at vinproducenterne i især Var og Côte de Provence har brugt dem aktivt i sin udvikling.
Fra et spansk perspektiv er det interessant at se hvor tæt vingårdene ligger på de steder hvor turisterne opholder sig. De kan slet ikke undgå at få øje på markerne, hvorimod de lokale i spanske vinbyer som Roa og Aranda del Duero vender sig om i baren så snart der kommer en lyshåret ind.
Alle de bønder vi talte med havde ambitioner om at forbedre vinen, men ikke alle ville sælge vin udenfor Frankrig. Derimod havde de fleste en vision om at tjene penge på det der ligger udenfor selve vinen. Mange havde investeret stort i bryllupssale, smagerum, forelæsningssale og alle som én prioriterede de at bruge tid sammen med de turister der kommer forbi for at smage vinen. Ikke sjældent var det Madame eller Monsieur selv som viste rundt. Turisten kan dog ikke som i Spanien eller Tyskland forvente at der er nogen særlig rabat på vinen.
AOC og andre statusmarkeringer
Et tema der har vist sig løbende i interviewene er at i vinbondens præsentation af sin vingård og i al snak omkring vinen har man kunnet hævde sig eller sætte sig under den status som AOC (franskmændenes Denominación de Origen) giver. I Bandol bliver AOC Bandol fremhævet og bønderne i området fremhæver den fælles identitet, mens der i Var og Côtes de Provence er eksempler på at man helt undgår at knytte sig til AOCen selvom det betyder at man ikke kan gøre brug af den status det giver. En bidragende årsag til dette er at de forskellige AOC og andre områdebetegnelser indgår i et hierarki. Af de områder vi besøgte vil Bandol være øverst i hierarkiet med et navn i Frankrig og resten af Europa, Côte de Provence er velkendt for sine pålidelige roséer mens Var er ukendt for de fleste udenfor Sydfrankrig. Nederst kommer IGPen Méditerranée som dækker et stort område og har få kvalitetskrav. Triennes er et eksempel på en vingård der er kendt som Var producent men i de seneste årgange er "gået ned" til Méditerranée for at have færre restriktioner at leve op til. Det betyder imidlertid ikke at Triennes ikke nyder godt af ydre status. De fremhæver i stedet at ejerne kommer fra en berømt gård i Bourgogne.
Oplevelsesvin og stor vin: Turen bød vinmæssigt på lidt af det hele: en del rosé fra Côte de Provence som er læskende og ok at drikke når man opholder sig på en terrasse i området. Vi var heldige at sidde på en terrasse med fantastisk udsigt, så vi fik prøvet en del roséer. Vi besøgte Triennes, Val d’iris, Jas D'Esclan, Domaine des Selves, Chateau Roseline. Vinene fra Bandol, særligt rødvinen var dog på et helt andet niveau. Dyre, men meget fine vine. Vi besøgte Domaine Tempier og Domaine Begude som klart kan anbefales. Intet er dog gratis, disse Bandol-vine starter ved 20 euro.
Den rustikke, men nyopførte patio hos Domaine La Bégude med udsigt over urtehaven.
Vin som fodbolddrik
Nogle associationer er så kraftige og så selvindlysende at de er meget svære at gøre op med. Associationen mellem at være på en bar for at se fodbold og drikke øl er en af dem. Med følgende indbydelse prøvede jeg at gøre op med det: "Champions League finale med vindrink. På Café Holberg 19 serverer jeg tinto de verano forud for finalen på lørdag den 24. maj. Jeg starter salget kl. 18, 25 kr styk". Prisen var således sat et godt stykke under prisen for en øl og jeg havde lavet en lille bod udenfor caféen så man kunne se hvad der indgik i drinken: Isterninger, en skive citron, rødvin og Faxe Kondi. Efter noget overtalelse lykkedes det også at få fodboldfolket til at smage en tinto de verano, men af de 5-6 stykker der prøvede, var der ikke nogen der repeterede. Det føles trygt med en øl i hånden når mænd ser fodbold.
Det kunne være sjovt at høre om andre har erfaringer med fodbold på bar og andre drikke.
Vi har endnu til gode at se vin blive præsenteret bredere som en kold drink med samme styrke som øl (ca. 5% alkohol). Tinto de verano er dog så rodfæstet i Spanien at det i sommersæsonen kan sammenlignes med ølkonsumtionen. Et af de (indrømmet få) argumenter der tæller til fordel for tinto de verano er at man kan lave en version der hjemme som er så god som den en tjener kan lave. Der er betydeligt sværere at lave en hjemmeskænket fadøl. Her følger en god artikel om emnet (på spansk): http://elpais.com/elpais/2014/08/11/buenavida/1407753979_966542.html
Det kunne være sjovt at høre om andre har erfaringer med fodbold på bar og andre drikke.
Vi har endnu til gode at se vin blive præsenteret bredere som en kold drink med samme styrke som øl (ca. 5% alkohol). Tinto de verano er dog så rodfæstet i Spanien at det i sommersæsonen kan sammenlignes med ølkonsumtionen. Et af de (indrømmet få) argumenter der tæller til fordel for tinto de verano er at man kan lave en version der hjemme som er så god som den en tjener kan lave. Der er betydeligt sværere at lave en hjemmeskænket fadøl. Her følger en god artikel om emnet (på spansk): http://elpais.com/elpais/2014/08/11/buenavida/1407753979_966542.html
Spanien i krise
Krisen er stadig tung i Spanien og med en ungdomsarbejdsløshed på 50% kender alle nogen der ikke har job. Når man snakker med folk i vinsektoren siger de at de selvfølgelig har kunnet mærke krisen, men set over en bred kam har de klaret sig bedre end andre sektorer. Det hører bl.a. sammen med at andelen af bønder der sælger til eksport har øget i samme periode som krisen har været i Spanien. Salg til udlandet har kunnet kompensere lidt for det manglende lokale salg.
Der er imidlertid nogle der bliver ramt hårdere længere nede i fødekæden. I Spanien er der i mange regioner en tradition for at "genhøste" de druer der bliver tilbage på planten efter høsten. Det er daglejere og arbejdsløse der uden formelt aftale med bonden går igennem markerne for at finde druer der er overset eller var for små da høsten stod på. De kan siden sælge druerne til større gårde der producerer vin i den lavere ende af kvalitetsspektret. Sædvanen har fundets i årtier, men i kriseårene har arbejdsløse der bliver beskyldt for at være hårde mod planterne kommet til. I Ekstremadura har det ledt til at genhøsten er blevet forbudt. Endnu et område af vinens verden reguleres. Artikel (på spansk): http://politica.elpais.com/politica/2014/11/07/actualidad/1415390579_396954.html
Der er imidlertid nogle der bliver ramt hårdere længere nede i fødekæden. I Spanien er der i mange regioner en tradition for at "genhøste" de druer der bliver tilbage på planten efter høsten. Det er daglejere og arbejdsløse der uden formelt aftale med bonden går igennem markerne for at finde druer der er overset eller var for små da høsten stod på. De kan siden sælge druerne til større gårde der producerer vin i den lavere ende af kvalitetsspektret. Sædvanen har fundets i årtier, men i kriseårene har arbejdsløse der bliver beskyldt for at være hårde mod planterne kommet til. I Ekstremadura har det ledt til at genhøsten er blevet forbudt. Endnu et område af vinens verden reguleres. Artikel (på spansk): http://politica.elpais.com/politica/2014/11/07/actualidad/1415390579_396954.html
